〔15号3ページの続き〕

限り栄養価がは高いけれど蛋白質の分解と澱粉の糖化が充分でないから体内での消化吸収率が悪いと言う事になります結局充分に醗酵した頃の六ヶ月、八ヶ月味噌の方が蛋白質は分解されアミノ酸を作り消化吸収の良い良質の味噌が出来ます。八ヶ月以上になりますと次第に栄養価は失せますから、成るべく味噌は半ヶ年毎仕込み栄養価の高い味噌を載きましょう。

味噌麹の作り方
一、材料の割合
米一升に対し大豆一升食塩二合　麦、蚕豆一升に対し大豆一升食塩二合五勺
二、むし方
（1）米をむす前に水に漬けておく夏は十時間冬は十四、五時間、漬けた米をざるに上げ水を切ってセイロー叉はムーチーンブサーに水を吸収せしめ一寸二、三分の厚に拡げてむします蒸気が蓋に強くふき出してから四十分後に蓋を取り、上部より少量づつ水を撒布しながらサクシで上下にかくはんしてから一時間位むします。
（2）麦は一度精麦して二つに粉砕してから米同様にむします。
（3）蚕豆は粉砕器にかけて皮を取りあらいのは水に十時間漬けてこまかいのは打水して二、三時間おき、湿り気を通して一緒にむします。
三、麹の伏せ方
（1）むした材料は他の容器に移し一応温度を下げてから麹菌を混ぜて伏せる。麹菌は原料二升に対し茶サジの軽く一杯
（2）伏込の厚さ伏込は夏は一寸二、三分冬は三、四寸位の厚さ
（3）上部に覆うもの
　冬はわらこも三、四枚に毛布等
　春はわらこも二、三枚
　夏は一枚程当度が適当である。